Jaume Biarnés, de la Fundació Alícia, parla en un llibre dels vincles entre música i cuina

El responsable de cuina de l'ens bagenc ha escrit «Quina relació hi ha entre els macarrons amb formatge i Beethoven?»

 

El cuiner Jaume Biarnés, responsable de cuina a la Fundació Alícia, explora la relació entre els macarrons amb formatge i Beethoven i altres excentricitats entre música clàssica i cuina en un llibre que demostra que «en la història, cuina i música han seguit camins paral·lels». Melòman confés, cuiner de professió i estudiós de la cuina històrica contemporània, Biarnés explica que el punt inspirador d'aquest llibre – Quina relació hi ha entre els macarrons amb formatge i Beethoven?– va ser la constatació que «molts llibres de cuina clàssica, és a dir, de l'alta cuina francesa del segle XIX i principi del XX, contenien moltes receptes amb referències de compositors, de cantants o d'òperes».

Biarnés considera que «la cuina, en molts aspectes, pot aprendre molt de la música, ja que són dues disciplines que a través del llenguatge abstracte són capaços de transmetre emocions». A banda de detectar els punts de trobada entre cuina i música, l'autor va començar a buscar com una afició aquestes interconnexions al llarg de la història, quines relacions hi ha i com la música pot ser un mirall per a la cuina. Un fet útil, ja que «la cuina s'ha descobert a si mateixa des de fa molt poc; fa poc que teoritza sobre ella mateixa, sobretot, l'alta cuina».

 

En el llibre Quina relació hi ha entre els macarrons amb formatge i Beethoven (Rosa dels Vents), «els melòmans trobaran trenta receptes relacionades amb la música, amb audicions recomanades, i els gastrònoms, tot i que no siguin melòmans, trobaran moltes reflexions que van més enllà i que intenten fer veure coses sobre la cuina creativa, la cuina històrica, sobre la cuina diària, sobre el que és una tradició o no», apunta el xef.

Jaume Biarnés cita com a exemple d'això últim els canelons Rossini, que van arribar a Barcelona a mitjan segle XIX, es van posar de moda i, a principi del segle XX, «la gent, sobretot els foodies de l'època, els gurmets, van començar a cuinar-los a casa, i no va ser fins als anys 20 i 30 que van arribar a les classes populars. Per tant, els canelons de Sant Esteve són tradicionals des de fa menys de cent anys».

El cuiner recorda que la generació de la seva àvia va ser la primera que va fer els canelons a casa, i en canvi ara es defensen com a part essencial de la cultura catalana. «La tradició està en evolució constant i, d'aquí a cent anys, quan es faci cebiche per Nadal i el sogre de torn digui que 'no em toquis el cebiche de Nadal perquè l'àvia els feia sempre' s'haurà convertit en una nova tradició».

Entre els compositors, Biarnés comenta que hi ha de tot, «des d'un Rossini que és gairebé tan bon gastrònom com compositor fins a un Bach que era un home molt auster i pràcticament sempre menjava sopa de patates, tot i que segurament part de culpa d'això té a veure amb haver tingut 20 fills, ja que, encara que et guanyis molt bé la vida, has d'estalviar per alimentar-los».

Continuant amb la història de la música, Biarnés descobreix al lector que «Wagner era el que avui es coneix com un flexiterià, i Mahler era vegetarià». Més enllà de l'anècdota, la relació entre música i cuina ajuda a entendre el personatge que hi ha darrere del compositor: «Per aquella visió que arrenca del romanticisme, tendim a posar els compositors de música clàssica sobre un pedestal, com si fossin déus».

Saber que a Johannes Brahms, «aquell senyor tan refet amb aquella barba», el que més li agradava era beure's l'oli de les llaunes de sardines «predisposa a sentir les seves simfonies d'una altra manera i a pensar que no podia ser tan turmentat com pensem». De fet, afegeix Biarnés, quan Brahms baixava al port d'Hamburg amb els seus amics era terrible: no paraven de beure cervesa, deien paraulotes i cridaven.

La intenció de Biarnés en última instància és «dessacralitzar els compositors i al mateix temps sacralitzar els nostres cuiners». Encara que la cuina sigui un «acte bàsic per a l'alimentació humana», quan té voluntat expressiva i de transmetre emocions pot arribar a ser un «art» i «fins que no acceptem això la cuina no acabarà de fer el pas definitiu, que és convertir-se en una indústria cultural de primera magnitud».

 

Font: Regió7.cat  Jose Oliva/EFE